Cada fecha patria es, entre otras cosas, una excusa para disfrutar la cocina criolla que nos crió. Una comida con empanadas, locro y tamales tiene su cierre perfecto con los pastelitos, pero entonces se abre una grieta insalvable en medio de la mesa: ¿el relleno clásico es de membrillo o batata?
“Si vamos por historia y la mirada más antropológica, el que gana es el pastelito de batata porque su origen es americano. Si vamos a buscar una respuesta que no tenga manera de discutirse, la batata es nuestra y los membrillos son ajenos”, estableció Gonzalo Alderete Pagés, dueño y cocinero del restaurante nac&pop Santa Evita, en una charla con minutouno.com.
El membrillo llegó a estas latitudes de la mano de los españoles tras la conquista y, tal como pasó con las empanadas, se acriolló con el tiempo. Sus usos varían de acuerdo al rincón del país donde se preparen porque, como señaló Alderete Pagés, “los platos criollos siempre dependen de lo que haya cerca”, y por eso más de una vez se convierten en un manjar diferente al original.
Así ganó espacio el dulce de membrillo en los pastelitos argentinos, aunque haya quienes prefieran el sabor autóctono de la batata. “En cuestión de gustos me parece que los dos pueden ser ricos y después está en cada uno el que le guste”, aclaró Alderete Pagés.
Los pastelitos son siempre fritos y se sirven cubiertos de azúcar, apuntó el jefe del Santa Evita, pero más de una vez se los ve brillantes y llenos de capas de hojaldre sobre los mostradores de las panaderías por “la influencia mora que usa el almíbar para poner encima de los dulces” para impermeabilizarlos, conservarlos y comerlos cuando sea.
“Pero los criollos hacían una masa parecida a la de la empanada”, explicó Alderete Pagés, porque “para hacer hojaldre tenés que hacer la masa, untarla con una sustancia grasa, doblarla y volver a aplastarla unas 30 veces”, y esa receta es más trabajosa.